Les édulcorants naturels seront-ils tes sucres de demain ?

L' aspartame (E95) est sur la sellette. L'édulcorant de synthèse le plus consommé au monde, qui a fait depuis les années 1980 le bonheur de l'industrie du « light », est, certes, toujours estampillé « sans risque » par l'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses). Mais deux études ont récemment provoqué une onde de choc. Au point que la date de réévaluation de son innocuité a été ramenée de 2020 à mars 2012. Parallèlement, la stévia, une plante originaire du Paraguay et initialement consommée par les Indiens Guarani pour son pouvoir sucrant, se pose en remplaçante à l'heure où sain ne rime plus avec allégé mais avec naturel dans l'esprit des consommateurs. Alors que la France a fait figure de pionnière en autorisant dès 2009 l'extrait sucrant de la plante, le rebaudioside A, le marché s'étend depuis décembre à toute l'Europe pour la famille des glycosides de stéviol (E960). Dans l'Hexagone, cet extrait « naturel » pourrait bien porter l'estocade aux édulcorants de synthèse à la suite du projet de lois de taxation sur les sodas. S'appliquant initialement aux seules boissons sucrées, cette mesure devrait finalement s'étendre aux boissons sans sucre à base d'édulcorants de synthèse. Une aubaine pour la stévia qui devrait attirer la convoitise des industriels soucieux d'économiser une taxe s'élevant à 11 centimes pour une bouteille de 1,5 litre et plus de 2 centimes par canette. Si aucune boisson 100 40 édulcorant naturel n'est encore disponible sur le marché, gageons que cette nouvelle donne fiscale va donner à l'industrie concernée le goût de l’innovation

Deux types d'édulcorants coexistent. Les premiers, qualifiés « de masse » ou « de charge », sont des molécules glucidiques, naturelles ou de synthèse. Ils appartiennent à la famille des polyols ou sucres alcooliques, appelés ainsi en raison de la présence d'un radical alcool dans leur structure chimique. Les plus courants sont le sorbitol, le xylitol, le malitol, le mannitol et l'isomalt qui possèdent un pouvoir sucrant inférieur ou égal à celui du saccharose (sucre), allant de 0,6 à 1. Les polyols sont également moins caloriques que le saccharose (1.5 à 3 kilocalories contre 4 kcal du fait d'une résorption intestinale incomplète. Les seconds, les édulcorants dits intenses, ont un fort pouvoir sucrant. Leur apport calorique aux doses couramment utilisées est négligeable. Les plus utilisés sont l'aspartame (pouvoir sucrant 180), la saccharine (350), la sucralose (600) et enfin le rebauclioside A (300). Ce dernier, contrairement aux précédents, n'est pas synthétique mais extrait d'une plante, la stévia.

Les polyols ne sont pas cariogènes, c'est-à-dire qu'ils ne favorisent pas l'apparition de caries dentaires contrairement au saccharose. Faiblement transformés en acides par les bactéries de la bouche, ils ne diminuent pas le pH de la plaque dentaire, phénomène pouvant conduire à la déminéralisation des dents et à l'apparition de caries. En 2011, l'EFSA, l'Autorité européenne de sécurité des aliments, en a même conclu que les aliments utilisant des polyols, qui limitent en outre la consommation de sucres, pouvaient apposer sur leurs emballages les allégations « non cario-génique » ou « n'augmente pas la dégradation dentaire ».

Ils peuvent accélérer le transit,

du moins pour les polyols. Leurs édulcorants n'étant que partiellement digérés par notre organisme, une consommation excessive de ces sucres alcooliques peut toutefois produire des flatulences ou à un effet laxatif. Aussi, une directive européenne oblige-t-elle les fabricants à orner les aliments en contenant plus de 10 % d'un message d'avertissement.

Les édulcorants n'ont pas ou peu d'action sur la glycémie. L'indice glycémique des édulcorants intenses est quasi nul, tandis que celui des édulcorants de masse est bas. Ils n'augmentent donc pas ou peu la production pancréatique d'insuline, dont le rôle est de réguler le taux de glucose dans le sang, mais qui, à forte dose, favorise le stockage des graisses et la prise de poids.

Ils entretiennent l'appétence pour les saveurs sucrées si leur consommation est répétitive. De plus, l'étiquetage « sans sucre », autorisé si le produit de consommation ne contient pas de saccharose, n'exclut pas la présence d'autres glucides comme en contiennent les farines blanches des biscuits. Il donne donc une connotation de produits diététiques à des aliments qui ne le sont pas, et peuvent ainsi conduire à leur surconsommation.

Leur pouvoir cancérogène est controversé Depuis le début de leur mise en circulation, les édulcorants sont régulièrement accusés de provoquer des effets secondaires chez l'homme. La saccharine, un temps suspecté, a finalement été retirée en 2000 de la liste des produits cancérogènes par le ministère américain de la Santé. Quant à l'aspartame, bien que deux études récentes le mettent en cause dans l'apparition de cancers et des accouchements prématurés. l'EFSA considère que sa consommation est sans danger Le rebaudioside A apparaît comme une alternative naturelle, mais il ne bénéficie pas d’études sur sa consommation à long cours. Seule celle de stevia sous forme d’extraits est autorisée. La plante est cependant disponible dans les jardineries pour un usage ornemental sans contrôles sur la toxicité éventuelle de sa consommation ni sur les pesticides présents sur ces feuilles que pourraient consommer les plus imprudents séduits par sa vogue.